مردم اغلب بطور حسی کیفیت غذا های جامد را به وسیله به آرامی فشردن آنها و ویسکوزیته مایعات را بوسیله به آرامی چرخاندن آنها در ظرفشون ارزیابی می کردند . این ارزیابی های حسی به تدریج بصورت توصیفات کیفی از خصوصیات مواد توسط دانشمندانی چون نیوتن ،بویل ، پاسکال ، هوک ، یانگ... رسمی شدند.

در واقع رئولوژی مدرن به عنوان یک دیسیپلین مستقل می تواند به 1929 برگردد هنگامی که جامعه رئولوژی بوسیله تعدادی از دانشمندان تشکیل شده بود که در رشته های مکمل برای استوار کردن یک استاندارد مطلق برای ویسکوزیته تلاش می کردند و نام رئولوژی توسط رینگر و بینگهام برای مطالعه جریان و تغییر شکل در همه فرم های مواد فرض شده بود. از آن پس رئولوژی به سرعت رشد کرده و به عنوان یک علم در یک تعداد از استعمالات چون کلوئید ها ، سوسپانسیون ها ، امولسیون ها ، فرآیند های پلیمری و اکستروژن ... شرکت دارند.

در طول صنعت پخت ، یک استفاده طولانی از اندازه گیری های تجربی توصیفی برای خصوصیات رئولوژیکی  با ابزارهایی چون تکسچرومتر ، آمیلو گراف ، فارینوگراف، اکستنسوگراف و... وجود دارد.آزمونهای تجربی آسان بوده و اغلب در شرایط کاربردی کارخانه استفاده می شدند . بنابراین داده های تایید شده ایی هستند که عمدتا در ارزیابی عملکرد فرآیند و برای کنترل کیفیت مفید می باشند.

خمیرها ویسکوالاستیک هستند ( یعنی هم بصورت ویسکوز و هم الاستیک رفتار می کنند)بنابراین خصوصیات آنها وابسته به سرعت انجام آزمون ( سرعت کرنش یا تناوب) می باشد و این در فرآیند خمیر بسیار مهم است به عنوان مثال اگر خمیر در مخلوط کردن یا ورقه کردن به سرعت تغییر شکل یابد نسبت به سرعت های کمتر خصوصیات رئولوژیکی متفاوتی خواهد داشت لذا اجرای یک آزمون در ابتدا می بایست تحت تنظیم مخصوصی از سرعت ، درجه حرارت و کرنش قرار گیرد.

با توجه به اهمیت خصوصیات رئولوژیکی خمیر که نقش مهمی در اداره فرآیند در طی تولید محصولات خمیری ( برپایه خمیر) و کیفیت نهایی غذاهای پخته شده مثل نان دارند و یک فاکتور کلیدی در ارزیابی عملکرد پخت آرد در نظر گرفته می شوند بنابراین با شناخت این خصوصیات و اثرات عوامل گوناگون روی خواص رئولوژی می توانیم در جهت بهبود خواص فیزیکی محصول نهایی و در نهایت حفظ کیفیت خمیر نان قدم برداریم.

 

قابلیت ورقه شدن خمیر

گندم یکی از گرو های بسیار مهم در دنیا با بازده کلی سالانه  بیش از 680 میلیون تن است . موفقیت گندم از توانایی آن برای تشکیل خمیر های منسجم حاصل شده که به محصولات غذایی مثل نان ها ، نودل ها و پاستا ها برای مصرف انسان تبدیل می شوند. موضوع انتخاب گندم ها برای محصولات گوناگون وابسته به نوع محصول و ویژگی های گندم مورد استفاده در تهیه آرد آن است. برای این هدف داده هایی از مقدا پروتئین  گلوتن در آرد ، مقدار آب مورد نیاز برای تشکیل خمیر ، توانایی جذب آب آرد  و.. مورد نیاز است .برای مثال مقدار پروتئین  در گندم دوروم ( استفاده شده برای پاستا) رنجی حدود 9% تا 18% دارد اما برای نان ها و نودل ها این مقدار 10% تا 14% و برای کیک و شیرینی 4% تا 10% است. آرد ها هم چنین در مقدار آب مورد نیاز برای تشکیل خمیر های منسجم تفاوت دارند بنابراین کیفیت جذب آب آردها اندازه گیری شدند . آرد و آب در فارینو گراف برابندر تا تشکیل یک خمیر 500BU  مخلوط شدند و  مقدار آب مورد نیاز برای آماده کردن خمیر ها 500 BU   استفاده شدند  به عنوان یک نقطه مرجع برای توانایی جذب آب آرد و افتراق بین آرد ها . اگرچه تفاوتهایی در خروج خمیر ها 500 BU  وجود داشت بطوریکه تعدادی می توانستند بیشتر از دیگران کشیده شوند. آزمایشات کشش خمیر با  استفاده  از اکستنسوگراف برابندر انجام شده بصورتیکه خمیر در یک لایه یا رشته کشیده شده تا خمیر پاره شود و نیروی مورد نیاز برای پاره شدن خمیر به عنوان استحکام خمیر در نظر گرفته شد.  هنگامی که خمیر کشیده می شود و پس از رهاسازی  دوباره به جای اول خود باز می گردد این رفتار الاستیک  یک شکل انتگرال از خمیر است و در حال حاضر الاستیسیته خمیر هم معنی با استحکام خمیر در نظر گرفته شده است.  هنگامی که خمیر ها کشیده می شوند و برای مدت تعیین شده نگهداشته می شوند ، افزایش در طول سیلندر اندازه گیری می شود سپس نیروی وارد شده برداشته می شود و اجازه می دهد تا انقباض الاستیک انجام شود. داده ها به دو جزء الاستیک یا کشش بازیافتنی و ویسکوز یا کشش غیر بازیافتنی تقسیم می شود . زمان استراحت از اندازه های مدول سختی  و ویسکوزیته حاصل از داده تست خمیر با استفاده از یک مدل ساده ارزیابی شدند. یک زمان استراحت بالاتر بازگشت الاستیک بالاتری را بوسیله خمیر نشان داد.

با آزمایش یک رنجی از آرد ها ، آن فهمیده شد که کیفیت پخت نان از آردها با زمان استراحت خمیر افزایش یافته  است. اگرچه زمان های استراحت به کیفیت پخت نان مرتبط می شوند بنابراین یک گسترش پذیری انجام شده و اندازه گیری گسترش پذیری  راحت تر است .مطالعات بالا توضیح داده که چرا امروزه خمیر ها برای گسترش پذیری و نه الاستیسیته  بری ارزیابی پتانسیل تهیه نان از آرد ها ئر کنار پخت ارزیابی می شوند. الاستیسیته روی کیفیت خمیر ها در طی فرآیند اثر دارد. بازگشت الاستیک در خمیر ها می تواند یک مانع باشد مخصوصا در روشهای ورقه کردن  بطوریکه آن هدف فرآیند را سست می کند به استثنای نان بیشتر محصولات نانوایی مثل نودل ها ، نان های مسطح ، خمیر های چاپاتی و شیرینی توسط ورقه شدن خمیر تهیه می شوند.

ورقه کردن یک عملیات منحصر به فرد است که می تواند یک فرآیند دستی اپراتور باشد که توسط رول کننده دستی یا ماشینی انجام می شود. در انواع رول کننده های ماشینی خمیر روی نوار نقاله به عقب و جلو در میان  مجمو عه ایی از غلطک ها عبور می کند در عملیات مقیاس بزرگ ، خمیرها از میان چندین مجموعه از غلطک ها ممکن است عبور کنند که در همه موارد شکاف غلطکها جهت نازک شدن خمیر کاهش می یابد و سرعت غلطک ها بسته به طرح فرآیند ورق کردن افزایش می یابد. اگرچه ورقه کردن یک روش مشخصی است اما در طراحی خطوط ورقه شدن مشاهده ضخامت خمیر های خروجی غلطک ها ساده نیست که اخیرا روشهایی برای مشاهده ضخامت خمیر بعد از ورقه شدن ایجاد شده است.

 

 

 

 

 کارخانه آرد سرو کرج در زمینی به وسعت 15000 مترمربع و با زیر بنایی نزدیک به 6000 مترمربع انبارهای زمینی مسقف و سیلوهای عمودی فلزی با ظرفیت
20000 تن گندم جهت ذخیره سازی و اختلاط مناسب گندم سالنی سرپوشیده به مساحت 2000 مترمربع جهت انبار کیسه حاوی آرد، 8 واحد انبار آرد فله ای
جمعا به ظرفیت 400 تن، با دو خط کاملا مجزا و ظرفیت اسمی 250 تن آرد روزانه با تکنولوژی کشور اکراین در اردیبهشت 1380 به بهره برداری رسید. 

 

 کرج | شهرک صنعتی ماهدشت | خیابان هفتم جنوبی |  پلاک 20

37304334 - 026

37303595 - 026

0782374 - 0919

 info@ardsarv.ir

تمامی حقوق اين سايت محفوظ و متعلق به کارخانه آرد سرو کرج می‌باشد. Copyright © 2019 ardsarv.ir